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Die Piadina

"Die Piada, in der Volkssprache "Piadina Romagnola" genannt, wird heute als typisches Produkt der gastronomischen Tradition der Romagna betrachtet. Sie hat antike Ursprünge, jedoch war die Piadina immer im Stande, sich an den wechselnden Zeiten anzupassen und einen ersten Platz auf unseren Tischen zu erhalten. Natürlich hat jede Lokalität eine eigene Piadina mit verschiedenem Rezept und Namen: Pie, pijda, pieda, pida.

Ihre Geschichte muss man unter den Ähnlichkeiten mit dem Fladenbrot und dem ungesäuerten Brot (ohne Hefe) suchen, die im Mittelmeerbecken und im Mittleren Osten verbreitet sind, als man gewohnt war, Wasser und gemahlenes Getreide zusammenzukneten und ohne Hefe auf Stein- und Terrakotta-Platten zu backen. Der erste geschichtliche Nachweis dagegen, welcher von der Piada berichtet, stammt aus dem Jahre 1371 und ist eine Beschreibung der Romagna, die vom Kardinal Angelico erfasst wurde und in der genau die Piada erwähnt wird. Wir müssten jedoch auf die Figur von Giovanni Pascoli warten, um der Piada eine kulturelle Würde zu erteilen, eines armen Lebensmittels, welches unter den weniger wohlhabenden Klassenständen verbreitet war. In verschiedenen Werken spricht Pascoli vom "Brot von Enea" und vom "groben Brot der Römer". Aldo Spallici gründete inzwischen im Jahre 1920 die Zeitschrift "La Pie", und die Piada wird ein Symbol der Romagna, Synonym des Hauses und des Geburtsortes.

Die traditionalen Zutaten waren: weißes Mehl, Schmalz (oder Olivenöl), grobes Salz, mit dem Hammer gemahlen und zerkleinert ("süßes Salz" von Cervia natürlich), lauwarmes Wasser, mit eventueller Zugabe von Milch, dagegen war das Bikarbonat unbedingt notwendig, damit die Piadina verdaulicher gemacht wurde und um ihr einen angenehmeren Geschmack zu verleihen. Viele "Azdore" (Bauernfrauen), besonders auf dem Lande, schätzten die Benutzung einer kleinen Menge Honig. So wurden die ausersehenen Zutaten zusammengeknetet und daraus "Brötchen" geformt, die man eine halbe Stunde lang ruhen ließ. Die Dicke der idealen Piadina kann unterschiedlich von einem halben bis dreiviertel Zentimeter sein.

Eine gute Piada begleitet man der Geschichte nach mit Saisonprodukten: frischen oder gekochten Gartenkräutern, Kohl, feine romagnolische Kräuter, Radicchio, usw. Die Piadina passt gut zu verschiedenen Aufschnittarten (Schinken, Salami, usw.) und zu verschiedenen Käsesorten ( besonders "Squaquerone", einem romagnolischen Frischkäse).

Crescione oder cassone (gefüllte Piadina)

Weit verbreitet ist die Zubereitung des "Crescione" oder "Cassone" aus dem Piadina-Teig, mit dünnerer Teigdicke und zum Halbmond zusammengefaltet. Die Füllung dieser köstlichen Spezialität ist normalerweise mit gekochten oder angemachten Blattkräutern (Mangold, Spinat, Radicchio, usw.) und mit verschiedenen Käsesorten.

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