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Les Poissons d'aquaculture

Les Poissons d'aquaculture

L’élevage des poissons a une tradition très ancienne. Le premier document que l’on connaît et qui témoigne de l’aquaculture remonte en effet au 500 av. J.-C. Ce type d’élevage était très apprécié par les Étrusques et les Romains.

Son extraordinaire développement garantit à nos marchés un approvisionnement constant de poissons d’eau douce, salée ou saumâtre. Et il faut encore souligner que la pisciculture lagunaire représente un patrimoine de paysage unique en Italie et cela lui confère un rôle fondamental pour la conservation des écosystèmes des zone humides le long des côtes.

Les modalités de conservation du poisson d’aquaculture sont celles du poisson de pêche. Il peut par conséquent être conservé au frigidaire pendant une période non supérieure à 2/3 jours, ou être mis au congélateur. Pour une meilleure conservation il vaut mieux d’enlever les entrailles, la tête, les nageoires, la queue, et en plus de bien le laver après l’avoir écaillé.

Parmi les espèces les plus importantes et plus demandées, on a celles qui suivent:

Anguille

Poisson longiforme et cylindrique, avec une peau épaisse et très gluante, de couleur foncée. Sa taille est variable. Les anguilles vivent sur les fonds sableux, dans les lacs ou les fleuves et peuvent par conséquent être élevées très facilement. Les anguilles de pisciculture ont une plus grande quantité de gras et une chair plus ferme. Celles vivant dans les marais ont un goût plus délicat, tandis que celles vivant dans les eaux douces ont un goût qui sent un petit peut « la boue », ce que l’on peut quand même éliminer en les laissant quelques jours dans l’eau fraîche, en faisant quand même attention à couvrir le conteneur, puisqu'elles glissent très facilement.

Carpe

Poisson d’eau douce qui peut être de grosse taille et qui vit de préférence dans les eaux stagnantes, parmi les plantes qui bordent les rives. En Italie on trouve beaucoup de variétés de carpes ; quand même, la variété la plus conseillée en cuisine est la carpe commune.

Dorade

Poisson dont le nom dérive de la bande dorée sur le front entre les yeux. Son dos est gris avec des nuances d’un bleu doré, tandis que ses flancs sont argentés. Le goût de sa chair peut changer selon son habitat et son alimentation. Les plus recherchées sont celle des marais, puisqu’elles ont un goût plus délicat, ou celles des étangs au goût plus marqué.


 

Texte tiré des brochures du Ministère Italien des Politiques Agricoles et des Forêts – Département des Politiques de Marché, Direction Générale de la Pêche et de l’Aquaculture.

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