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Il pesce dell'Adriatico

Il pesce dell'Adriatico

Il pesce azzuro è probabilmente il più diffuso in Adriatico, il più economico e probabilmente il più presente sulle nostre tavole.

Il pesce del nostro mare - acciuga o alice
La sua denominazione non corrisponde in realtà ad una specie scientificamente definita, bensì si è soliti parlare di pesce azzurro come quello dalla tipica colorazione dorsale blu scuro e ventrale argentea. Questo pesce abbonda nell'Adriatico e questa prerogativa lo rende decisamente economico. Carico di "omega tre", grassi simili a quelli vegetali, è un alimento prezioso per lo sviluppo celebrale e per proteggere cuore ed arterie.
Una volta acquistato, il pesce azzurro deve essere sviscerato e lavato prima di riporlo nel frigorifero o nel congelatore. All'interno del frigorifero è preferibile sistemarlo in posizione intermedia, meglio se avvolto nella pellicola trasparente o in un contenitore chiuso, per evitare che gli altri cibi ne assorbano l'odore. Può essere congelato in casa, purchè freschissimo, e riposto immediatamente in freezer negli appositi sacchetti, non è comunque consigliabile conservarlo per più di tre mesi.

Vediamo ora le differenti specie di pesce azzurro che facilmente si trovano sui banchi della pescheria:

  • Acciuga o alice
    piccole, sottili, affusolate e di colore argento sui fianchi e sul ventre, sono tra i pesci più comuni. Ogni esemplare può misurare fino a 20 cm e viene pescato pressochè tutto l'anno tramite reti da traino e da circuizione.

  • Aguglia
    molto comune su tutte le nostre coste, è un pesce migratore di colore blu o grigio scuro e può raggiungere una lunghezza di 80 cm.

  • Alaccia
    ha un corpo panciuto e compresso ai lati, di colore blu sul dorso e bianco sul ventre può raggiungere una lunghezza massima di 25 cm.

  • Cicerello
    il corpo è azzurro verdastro e argenteo sui fianchi e può raggiungere una lunghezza massima di 16/18 cm. Le sue carni sono molto richieste, possono essere preparate in vari modi e anche essere trasformate in conserve.

  • Costardelle
    di piccole dimensioni (non più di 25 cm.), corpo allungato e colore blu-verde, viene pescato stagionalmente.

  • Lampuga
    il suo colore è grigio argentato e tendente al giallo, mentre i fianchi sono tappezzati da macchioline scure, Raggiunge dimensioni tra i 50 e gli 80 cm.

  • Lanzardo
    é molto simile allo sgombro. Di colore tendente al verde, ha l'occhio grande e può raggiungere i 50 cm. di lunghezza.

  • Pesce sciabola
    argenteo e brillante, si cattura con reti da circuizione dette ciacioli. Il pesce sciabola non va mai mangiato crudo.

  • Pesce spada
    é una specie conosciuta fin dall'antichità grazie al suo caratteristico sviluppo della mascella superiore che si prolunga fino a formare una spada. Nei nostri mari raggiunge al massimo i 3 m. di lunghezza e un peso di 350 kg. Uno dei pregi del pesce spada è la sua carne soda, bianca e delicata e priva di lische e spine.

  • Ricciola
    é un pesce predatore di colore grigio, verde, o marrone sul dorso e biancastro sul ventre. Sono più rinomati gli esemplari piccoli dalla carne bianca e con poche spine.

  • Sardina
    azzurra verdastra sul dorso ed argentea sui fianchi, misura attorno ai 12/16 cm. La sardina si pesca tutto l'anno. La sua freschezza si deduce dall'occhio che deve essere "vivo" e dai colori brillanti. Ha carni molto gustose sia fresche che conservate, in particolar modo quelle dell'Adriatico che, avendo una maggiore quantità di cibo a disposizione sono più grasse e si prestano meglio ad essere cucinate alla griglia.

  • Sgombro
    ha il corpo affusolato, idrodinamico, di colore azzurro metallico sul dorso e misura dai 20 ai 40 cm. Ha carni bianche e delicate, molto apprezzate sia fresche che sotto sale.

  • Papalino o saraghina
    non supera mai i 17 cm. di lunghezza e in Adriatico è molto conosciuto con il nome di saraghina. Le sue carni sono ottime se cucinate entro 24 ore dalla pesca.

  • Sugherello
    la sua lunghezza comune va dai 15 ai 30 cm. ma sono più pregiati gli esemplari di maggiori dimensioni.

  • Tonno
    é un pesce migratore di mare aperto che può raggiungere una velocità di 70 Km/h. Al momento dell'acquisto controllate la grandezza del pesce, perchè se supera i 40 Kg. si tratta certamente di tonno rosso. La parte ventrale è più ricca di grasso e ha una consistenza più morbida rispetto alla parte dorsale. I muscoli rossi invece hanno un sapore più forte.

Tra le specie che più frequentemente troviamo in Adriatico riconosciamo anche:

  • Pesce San Pietro
    ha il corpo alto, ovale, schiacciato ai lati e il capo è grosso, la sua caratteristica è la pinna dorsale che presenta lunghi filamenti e ha numerose spine. Questo pesce è di colore grigio dorato con venature gialle sui fianchi. Deliziose sono le sue carni che però devono essere sempre freschissime, per assicurarsene basta controllare l'occhio che, ricordiamo, deve essere sporgente.
  • Rombo chiodato
    è un pesce piatto, di forma romboidale, quasi tondo, la bocca è grande con denti piccoli e appuntiti e gli occhi sono posti sullo stesso lato. Il colore può variare dal verde al grigio e raggiunge una lunghezza massima di un metro. Ama i fondali sabbiosi dove cattura molluschi, pesci e crostacei, si pesca con reti a strascico e le sue carni deliziose sono sempre molto ricercate.
  • Sogliola
    è un pesce piatto di forma ovale e dalla testa piccola, la parte superiore è di colore bruno con macchie diffuse e tende ad armonizzarsi facilmente con il fondale dove vive. Le nostre sogliole sono molto pregiate poichè grazie ad una alimentazione ricca hanno carni molto morbide e saporite.
  • Spigola
    dorso scuro, ventre bianco e fianchi argentei, raggiunge normalmente una lunghezza di 50 cm. Viene pescato in modo particolare nell'alto Adriatico. Le spigole hanno un'alimentazione naturale e sono catturate quando tornano al mare per la riproduzione.
  • Triglia
    il tipico colore rosso vivo lo distingue dagli altri pesci, ha una lunghezza tra i 12 e i 18 cm. ed è un pesce molto ricercato soprattutto per preparare il "brodetto alla cervese".
  • Cefalo
    un pesce dal corpo affusolato, colore grigio scuro con riflessi azzurro verde e che può raggiungere una lunghezza di 60 cm. Le sue carni sono molto apprezzate e tra i modi migliori di cucinarlo ricordiamo la griglia ed il forno.

    Tratto dai fascicoli distribuiti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali - Dipartimento delle politiche di mercato, Direzione Generale per la pesca e l'acquacoltura.
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