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La piadina romagnola

La piadina romagnola

La piada, più comunemente chiamata "piadina romagnola", è ormai considerata il prodotto tipico della tradizione gastronomica di Romagna. Naturalmente ogni località ha una sua piadina dalla ricetta diversa e dal nome diverso: pie, pijda, pieda, pida. Fragrante e genuina, questa specialità riscuote un apprezzamento universale ed è capace di sedurre anche i palati stranieri.

La piadina romagnola - preparazione 250
Le sue origini sono antiche, ma la piadina è sempre stata in grado di adeguarsi ai tempi che cambiano, mantenendo un posto di primo piano sulle nostre tavole. La sua storia si deve cercare nella similitudine con focacce e pani azzimi (senza lievito), diffuse nel bacino mediterraneo e nel Medio Oriente, quando si era soliti impastare cereali macinati con acqua e cuocerli senza lievito su lastre di pietra e terracotta. Il primo documento storico, invece, nel quale si accenna proprio alla piada, risale al 1371 ed è una descrizione della Romagna compilata dal Cardinale Anglico. Dovremo aspettare, però, Giovanni Pascoli per dare dignità culturale alla piada. In varie sue opere Pascoli parla del “pane di Enea”, del “pane rude di Roma”, un cibo povero, diffuso tra i ceti meno abbienti. Aldo Spallicci intanto fonda, nel 1920, la rivista “La Piê”, e la piada diventa il simbolo della Romagna, sinonimo della casa.

Come si prepara

Gli ingredienti tradizionali sono: farina bianca, strutto (oppure olio d’oliva), sale grosso tritato e schiacciato col mattarello (“sale dolce” di Cervia, naturalmente!), acqua tiepida, con eventuale aggiunta di latte, bicarbonato (indispensabile per rendere più digeribile la piadina e donarle un sapore più gradevole). Molte “azdore” (le donne-padrone della casa), specie nelle campagne, non disdegnavano anche l’uso di un po’ di miele.

Gli ingredienti prescelti poi vengono impastati per ricavare dei “panetti” omogenei di 2 hg. circa ciascuno, che si lasciano riposare per mezz’ora. L’impasto è quindi “tirato” a colpi di mattarello fino a formare delle circonferenze dello spessore di 3 mm. circa e, infine, la piada va cucinata su una teglia (preferibilmente di cotto) caldissima. Al giorno d’oggi, spesso, la si stende con la macchina elettrica e si cucina sulla piastra di ghisa. Quello che più conta è prestare la massima attenzione alla cottura, valutata ad occhio, che deve essere al punto giusto, né poco, né troppo. Lo spessore della piadina ideale può variare da mezzo a tre quarti di centimetro.

Una buona piadina si accompagna storicamente con prodotti di stagione: erbe d’orto crude o cotte, cavoli, stridoli, radicchi, ecc. Si sposa bene anche con una varietà di affettati (prosciutto, salame, ecc.), con formaggi (squacquerone soprattutto), marmellate di frutta, carne ai ferri, pesce, ecc.

Crescioni o cassoni

Ampiamente diffusa è la preparazione di crescioni o cassoni, confezionati con la pasta della piada, di spessore più sottile e ripiegata a mezza luna. Il ripieno di questa prelibata pietanza è costituito, in genere, da erbe (bietole, spinaci, radicchi, ecc.) cotte o condite e formaggi di tante varietà. E’ inoltre possibile gustarlo anche con altri sfiziosi e prelibati ripieni.

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