Rinderfilet naturbelassen
Inhaltsstoffe
Für 4 Personen:
- Rinderfilet 700g
- 4 Scheiben Speck
-
Butterschmalz qb
Zum Salzen:
- Cervia doce Salz 100
- brauner Zucker 100 g
Für die Streusel:
- selbstgebackenes Brot 200 g
- 2 frische Chilischoten
- Mandelmehl 60 g
- Paprika 2 g
- Eiweiß 30 g
- Natives Olivenöl extra
- Hallen
- Pfeffer
Vorbereitung
Nach dem Parboiling das Rinderfilet mit dem Salz-Zucker-Gemisch bedecken. Mit Folie umwickeln und mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank legen.
Das Fleisch salzen, waschen und trocknen.
Das Filet in 4 Medaillons schneiden, mit Speck umwickeln und mit Küchengarn zusammenbinden, bei 54° im Kern garen.
Für die Streusel:
Das selbstgebackene Brot in Scheiben schneiden, die Rinde entfernen und grob hacken, die Chilischote entkernen und zusammen mit dem Eiweiß und dem Paprika hacken.
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und leicht kneten, wobei die Masse in unregelmäßigen Stücken bleibt. Mit Salz abschmecken.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streuen und bei 150° knusprig backen.
Den Spargel von den ledrigen Teilen schälen und unter fließendem Wasser, dann in gesalzenem und abgekühltem Wasser gut waschen.
Die Filets in einer Bratpfanne mit Butter kurz von allen Seiten anbraten. Binden Sie ihn los.
Für das Asparagin:
Den Spargel mit ein wenig Öl und dem pochierten Knoblauch anbraten. Ein Nest formen, um sich selbst drehen und in die Mitte der Servierplatte legen.
Ein Medaillon auf den Spargel legen, großzügig mit Streuseln bestreuen und sofort servieren.
Rezept veröffentlicht in "Le ricette del Sale di Cervia" herausgegeben von I.P.S.E.O.A. Cervia
Dank an die Studenten und Lehrer des Hotelier-Instituts "Tonino Guerra" in Cervia
L'immagine ha il solo scopo di illustrare l'ingrediente base della ricetta
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