Naudanfilee au naturel
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- filet de bœuf 700g
- 4 tranches de bacon
-
beurre clarifié qb
Pour le salage :
- Cervia douces sel 100
- sucre roux 100 g
Pour le crumble :
- pain maison 200 g
- 2 piments frais
- farine d'amandes 60 g
- paprika 2 g
- albumine 30 g
- huile d'olive extra vierge
- sel
- poivre
Préparation
Après avoir fait étuver le filet de bœuf, le recouvrir du mélange de sel et de sucre. Envelopper avec du papier d'aluminium et placer au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.
Retirer le sel, laver et sécher la viande.
Couper le filet en 4 médaillons, le border de lard et le ficeler avec de la ficelle de cuisine, le cuire à 54° à cœur.
Pour le crumble :
Couper le pain maison en tranches, enlever la croûte et le hacher grossièrement, épépiner le piment et le hacher avec le blanc d'œuf et le paprika.
Ajouter tous les ingrédients dans un bol et pétrir légèrement, en gardant le mélange en morceaux irréguliers. Ajuster le sel.
Saupoudrer sur une feuille de papier sulfurisé et cuire au four à 150° jusqu'à ce que la pâte soit croustillante.
Éplucher les asperges et bien les laver à l'eau courante, puis à l'eau salée et refroidie.
Faire dorer les filets sur tous les côtés dans une poêle avec du beurre pendant quelques instants. Détachez-les.
Pour les asperges :
Faire sauter les asperges avec un peu d'huile et l'ail poché. Former un nid, l'arrondir sur lui-même et le placer au centre du plat de service.
Déposer un médaillon sur les asperges, saupoudrer généreusement de crumble et servir immédiatement.
Recette publiée dans "Le ricette del Sale di Cervia" édité par I.P.S.E.O.A. Cervia Merci aux étudiants et aux professeurs de l'Institut Hôtelier "Tonino Guerra" de Cervia.
L'image ne sert qu'à illustrer l'ingrédient de base de la recette.
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