Il pesce azzurro

Il pesce azzurro è probabilmente il più diffuso nel Mar Adriatico, il più economico e il più presente sulle nostre tavole.
La sua denominazione non corrisponde in realtà ad una specie scientificamente definita, bensì si è soliti parlare di pesce azzurro come quello dalla tipica colorazione dorsale blu scuro e ventrale argentea. Questo pesce abbonda nell'Adriatico e questa prerogativa lo rende decisamente economico. Carico di "omega tre", grassi simili a quelli vegetali, è un alimento prezioso per lo sviluppo celebrale e per proteggere cuore ed arterie.
Una volta acquistato, il pesce azzurro deve essere sviscerato e lavato prima di riporlo nel frigorifero o nel congelatore. All'interno del frigorifero è preferibile sistemarlo in posizione intermedia, meglio se avvolto nella pellicola trasparente o in un contenitore chiuso, per evitare che gli altri cibi ne assorbano l'odore. Può essere congelato in casa, purchè freschissimo, e riposto immediatamente in freezer negli appositi sacchetti, non è comunque consigliabile conservarlo per più di tre mesi.

Tra le specie di Pesce Azzurro che più frequentemente troviamo nel nostro mare riconosciamo:

Acciuga o Alice

Piccole, sottili, affusolate e di colore argento sui fianchi e sul ventre, sono tra i pesci più comuni. Ogni esemplare può misurare fino a 20 cm e viene pescato pressochè tutto l'anno tramite reti da traino e da circuizione.

Aguglia

Molto comune su tutte le nostre coste, è un pesce migratore di colore blu o grigio scuro e può raggiungere una lunghezza di 80 cm.

Alaccia

 Ha un corpo panciuto e compresso ai lati, di colore blu sul dorso e bianco sul ventre può raggiungere una lunghezza massima di 25 cm.

Cicerello o Cicirello

Il corpo è azzurro verdastro e argenteo sui fianchi e può raggiungere una lunghezza massima di 16/18 cm. Le sue carni sono molto richieste, possono essere preparate in vari modi e anche essere trasformate in conserve.

Cefalo

Un pesce dal corpo affusolato, colore grigio scuro con riflessi azzurro verde e che può raggiungere una lunghezza di 60 cm. Le sue carni sono molto apprezzate e tra i modi migliori di cucinarlo ricordiamo la griglia ed il forno.

Costardelle

 Di piccole dimensioni (non più di 25 cm.), corpo allungato e colore blu-verde, viene pescato stagionalmente.

Lanzardo

E' molto simile allo sgombro. Di colore tendente al verde, ha l'occhio grande e può raggiungere i 50 cm. di lunghezza.

Pesce San Pietro

Ha il corpo alto, ovale, schiacciato ai lati e il capo è grosso, la sua caratteristica è la pinna dorsale che presenta lunghi filamenti e ha numerose spine. Questo pesce è di colore grigio dorato con venature gialle sui fianchi. Deliziose sono le sue carni che però devono essere sempre freschissime, per assicurarsene basta controllare l'occhio che, ricordiamo, deve essere sporgente.

Pesce sciabola

Argenteo e brillante, si cattura con reti da circuizione dette ciacioli. Il pesce sciabola non va mai mangiato crudo.

Pesce spada

E' una specie conosciuta fin dall'antichità grazie al suo caratteristico sviluppo della mascella superiore che si prolunga fino a formare una spada. Nei nostri mari raggiunge al massimo i 3 m. di lunghezza e un peso di 350 kg. Uno dei pregi del pesce spada è la sua carne soda, bianca e delicata e priva di lische e spine.

Papalino o saraghina

Non supera mai i 17 cm. di lunghezza e in Adriatico è molto conosciuto con il nome di saraghina. Le sue carni sono ottime se cucinate entro 24 ore dalla pesca.

 Ricciola

  E' un pesce predatore di colore grigio, verde, o marrone sul dorso e biancastro sul ventre. Sono più rinomati gli esemplari piccoli dalla     
  carne bianca e con poche spine.

Rombo chiodato

E' un pesce piatto, di forma romboidale, quasi tondo, la bocca è grande con denti piccoli e appuntiti e gli occhi sono posti sullo stesso lato. Il colore può variare dal verde al grigio e raggiunge una lunghezza massima di un metro. Ama i fondali sabbiosi dove cattura molluschi, pesci e crostacei, si pesca con reti a strascico e le sue carni deliziose sono sempre molto ricercate.

Sardina

 Azzurra verdastra sul dorso ed argentea sui fianchi, misura attorno ai 12/16 cm. La sardina si pesca tutto l'anno. La sua freschezza si   deduce dall'occhio che deve essere "vivo" e dai colori brillanti. Ha carni molto gustose sia fresche che conservate, in particolar modo quelle   dell'Adriatico che, avendo una maggiore quantità di cibo a disposizione sono più grasse e si prestano meglio ad essere cucinate alla griglia.

Sgombro

Ha il corpo affusolato, idrodinamico, di colore azzurro metallico sul dorso e misura dai 20 ai 40 cm. Ha carni bianche e delicate, molto apprezzate sia fresche che sotto sale.

Spigola

Dorso scuro, ventre bianco e fianchi argentei, raggiunge normalmente una lunghezza di 50 cm. Viene pescato in modo particolare nell'alto Adriatico. Le spigole hanno un'alimentazione naturale e sono catturate quando tornano al mare per la riproduzione.

Sogliola

E' un pesce piatto di forma ovale e dalla testa piccola, la parte superiore è di colore bruno con macchie diffuse e tende ad armonizzarsi facilmente con il fondale dove vive. Le nostre sogliole sono molto pregiate poichè grazie ad una alimentazione ricca hanno carni molto morbide e saporite.

Sugherello

La sua lunghezza comune va dai 15 ai 30 cm. ma sono più pregiati gli esemplari di maggiori dimensioni.

Tonno

E' un pesce migratore di mare aperto che può raggiungere una velocità di 70 Km/h. Al momento dell'acquisto controllate la grandezza del pesce, perchè se supera i 40 Kg. si tratta certamente di tonno rosso. La parte ventrale è più ricca di grasso e ha una consistenza più morbida rispetto alla parte dorsale. I muscoli rossi invece hanno un sapore più forte.

Triglia

Il tipico colore rosso vivo lo distingue dagli altri pesci, ha una lunghezza tra i 12 e i 18 cm. ed è un pesce molto ricercato soprattutto per preparare il "brodetto alla cervese".

Tratto dai fascicoli distribuiti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali - Dipartimento delle politiche di mercato, Direzione Generale per la pesca e l'acquacoltura.