Filetto di manzo al naturale
Ingredienti
Per 4 persone:
- filetto di manzo 700g
- 4 fette di pancetta
-
burro chiarificato qb
Per la salatura:
- sale doce di Cervia 100
- zucchero di canna 100 g
Per il crumble:
- pane casereccio 200 g
- 2 peperoncini freschi
- farina di mandorle 60 g
- paprika 2 g
- albume 30 g
- olio extra vergine di oliva
- sale
- pepe
Preparazione
Dopo avere parato il filetto di manzo, coprilo con il sale e lo zucchero mescolati. Avvolgi con pellicola e poni in frigorifero per almeno 8 ore.
Pulisci dal sale, lava e asciuga la carne.
Taglia il filetto in 4 medaglioni, bordalo con la pancetta e legalo con dello spago da cucina, cuocilo a 54° al cuore.
Per il crumble:
Affetta il pane casereccio, levagli la crosta e frullalo grossolanamente, monda il peperoncino dai semi e frullalo insieme all'albume e alla paprika.
Aggiungi tutti gli ingredienti in una ciotola e impasta leggermente, mantenendo il composto in pezzi irregolari. Regola di sale.
Distribuisci a pioggia su un foglio di carta da forno e fa cuocere a 150° finché non diventano croccanti.
Monda l'asparagina dalle parti coriacee e lavala bene in acqua corrente, poi in acqua salata e raffreddata.
Fai dorare in padella con il burro i filetti su tutti i lati, per pochi attimi. Slegalo.
Per l'asparagina:
Fai saltare in padella l'asparagina con poco olio e l'aglio in camicia. Formane un nido, arrotondala su se stessa, e posizionala al centro del piatto di portata.
Appoggia un medaglione sopra l'asparagina, spolvera generosamente con il crumble e servi immediatamente.
Ricetta pubblicata su "Le ricette del Sale di Cervia" edito da I.P.S.E.O.A. Cervia
Grazie ai ragazzi e ai docenti dell'Istituto Alberghiero di Cervia "Tonino Guerra"
L'immagine ha il solo scopo di illustrare l'ingrediente base della ricetta
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